Wir haben mit Euch gewurstet. Am vergangenen Sonntag, auf unserem Themenmarkt Wurst & Bier. Und deshalb waren wir zwei Tage zuvor auf dem Gut Hirschaue zu Besuch, um unser Schwein zu schlachten. Vor allem aber, um zu erleben, wie man das in Einklang bringen kann, das bäuerliche Handwerk, die Achtung vor dem Tier und den guten Geschmack. Wir trafen mit Henrik Staar einen Landwirt, der seinen Tieren schonmal lustvoll den Rücken krault (wohl eher: die Schweine lassen sich lustvoll von ihm kraulen). Und der einen Bauernhof dennoch nicht zum Streichelzoo verklärt, wenngleich sie geradezu zärtlich daherkommt, seine Liebe zu den Tieren. Seit 1992 bereits gibt es das ökologisch bewirtschaftete Gut Hirschaue. Und vom hier gezüchteten Märkische Sattelschwein gab es damals gerade noch ein Dutzend Tiere.
Wie alt unser Schwein so sei? Vielleicht 20 oder sogar 24 Monate – und damit fast viermal so alt wie ein Tier aus industrieller Mast. Genau würde das die Marke im Ohr verraten. Aber es kann auch mal vorkommen, dass die Tiere diese beim Toben draußen auf den Weiden verlieren. Wobei? Weide? Aus der haben die suhlenden Sattelschweine, in denen immer auch ein Wildschwein, in Form des betagten Zuchtebers Schweinsteiger, steckt, längst einen Acker gemacht. Das ist der letzte Akt der mehrjährigen Fruchtfolge . Die gründlichen Schweine haben den Boden kraftvoll belüftet und sowieso leergeräumt. Bald werden auf diesem Acker wieder Futterpflanzen angebaut, und zwar ohne Pestizide und chemisch-synthethische Düngemittel, später werden hier das Rot-, Damwild oder die Mufflons weiden. Alles zu seiner Zeit.
Henrik Staar, der als Schweinebauer auch mit der sympathischen Gesichtswurstidee von Meine kleine Farm kooperiert, schießt seine Tiere auf der Weide. Das ist einfach die schonendste, tiergerechteste Tötungsmethode. Und doch darf er es momentan nur, weil in seinen Sattelschweinen immer auch das Wildschwein eingekreuzt ist. Darüber hinaus postuliert auch die Gesetzgebung weiterhin das industrialisierte Schlachthaus als Norm eines, nun ja, nicht mehr ganz so bäuerlich-handwerklichen Alltags. Den Unterschied kann Henrik Staar benennen: Jeden der Handgriffe, den er und seine Metzger jetzt machen würde eine Maschine in einem Bruchteil der Zeit erledigen. Zu Kosten des Tieres und der Produktqualität. Schon sind die Innereien ausgenommen und warten, am Haken, auf die Fleischbeschau durch den Veterinär. „In der industriellen Zucht wird gerade die Leber kaum noch weiterverarbeitet, weil sich in ihr zu oft Medikamentenrückstände finden.“
Wir finden: Niemand muss Fleisch essen. Aber wer Fleisch, ja, lustvoll ist, muss sich darüber Gedanken machen. Am besten mit Menschen wie Henrik, die genau das tun. Sein Vorschlag: Einfach mal mit ein paar Freunden zum Zerlegekurs aufs Gut Hirschaue kommen. Und am Ende das eigene Schwein mit nach Hause nehmen. Wir können nach diesem frühen Ausflug aus froher Überzeugung sagen: Die Schweine hier zwischen Bad Saarow und Beeskow, die haben wirklich Schwein gehabt.
Gut Hirschaue An der Hirschaue 2 15848 Rietz-Neuendorf / OT Birkholz Hofladen und Wildwirtschaft öffnen wieder im März
